储存白酒对地窖的要求

泡好的酒要存。泡酒是为了提升酒质，以及加快酒的陈化。这存酒的学问很多，若存不好，反而会把酒存废了。

首先要明白，存酒时酒有什么变化，存放的目的是什么。其次得明白，只有原酒适合存。存酒过程，酒体内发生着缓慢且复杂的生物、化学反应，合成新的放香物质。放久的酒有陈香味，这是很多酒友的经验。陈香味来自一些大分子香味物质，类似于酱香味。

存酒的第二个变化，是挥发，一部分酒跑掉了，一些不良的杂质也跑掉了。新酒给人辛辣感的主要原因是硫化物，如硫化氢，还有硫醇，还有正戊醇，糠醛等。这些物质不象乙醇能和水分子亲密结合，它们都易挥发。所以陈放一段时间，这几类物质挥发跑掉，剩下来的酒，入口就变得柔顺。

存酒的容器，要陶制的坛子，次选瓷坛，是玻璃坛。不能用胶质、塑料桶、铁制、铝制的桶等。

为防止跑气，坛子要选小口的。封坛口，一般用一层纸一层塑料薄膜再压上重物。传统的酒坊喜欢用两层布袋装入几斤米来压坛口。

存酒的第二个要求是避光与恒温，酒液会热胀冷缩，若白天夜晚温差大，升温时，坛内压力上升，坛内空气就觅缝逸出，久而久之，酒就跑光了。所以，山洞、地下室等温度变化不大的地方比较好。

存酒的温度也有讲究，40度以上酒质会变坏。长期高温是不行滴。不要超过25度。低温也不行，零下几度时，虽然酒不会结冰，但酒中的酸类酯类会析出，酒液变浑浊。

另外存酒是有时间上限的，个人认为，上限就是3年，3年后酒质已经稳定，再存下去其品质的提升极其有限。没必要再存，存上三年酒已经足够好喝。当然这是对针浓香酒而言，因浓香酒本身就有足够好的风味。酱香酒，必须要有多年的时间才能缓慢合成其主体香味物质，这正是其工艺的局限之处。